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Manger cru ou cuit ?

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Manger cru ou cuit ?

Manger cru

Consommer les aliments crus c’est bien car:

  • Les vitamines et minéraux sont conservés.
  • Pour les fruits et les légumes, on peut toujours savourer leur jutosité et leur croquant.
  • Il n’y a pas de nécessité d’ajout de matières grasses.

 

Mais les consommer crus peut être néfaste car:

  • Il y’a plus de risque de contaminations par des micro organismes donc pour les végétaux on conseillera de bien les laver auparavant, et de réduire légèrement la quantité de peau car c’est là que sont concentrés les microorganismes mais également la majorité des fibres, vitamines et minéraux. Pour les viandes et poissons on conseillera de les congeler au préalable pour détruire les parasites.
  • Leur digestion est souvent moins bonne car les fibres ne sont pas « prédigérées » par la cuisson et peuvent ainsi entraîner des inconforts digestifs.
  • Il est déconseillé de consommer des végétaux crus si vous êtes sujet aux diarrhées car ils contiennent plus de fibres qui accélèrent le transit.
  • Le poisson cru contient une enzyme : la thiaminaseB1 qui détruit la vitamine B1, il est donc déconseillé d’en consommer trop fréquemment (cette enzyme est détruite lors de la cuisson).

 

Manger cuit 

Consommer les aliments cuits c’est bien car:

  • Ils sont mieux digérer et évitent les inconforts digestifs notamment pour les crucifères.
  • Ils sont plus faciles à mâcher.
  • Les antioxydants des végétaux comme le lycopène et la provitamine A de la tomate ainsi que les caroténoïdes de la carotte se développent davantage à la cuisson.
  • La perte de l’eau des aliments augmente la densité nutritionnelle. C’est-à-dire la quantité de nutriments indispensables à l’organisme rapportée au nombre de calories de l’aliment. Par exemple: les épinards cuits ont une densité nutritionnelle plus importante que les épinards crus. Autrement dit, pour une même quantité d’épinards, lorsqu’ils sont cuits ils contiennent plus de vitamines et de minéraux.
  • La cuisson libère des arômes notamment pour l’oignon et l’échalote.

Mais les consommer cuits peut être néfaste car:

  • Il y a des pertes de vitamines et minéraux hydrosolubles (qui aiment l’eau donc qui passent de l’aliment à l’eau que l’on ne consomme pas).
  • Il y a aussi des pertes en  eau de l’aliment qui permet de couvrir nos besoins quotidiens en eau.

Il est donc intéressant de privilégier les modes de cuisson permettant de conserver un maximum la valeur nutritionnelle de l’aliment. On retrouve les cuissons suivantes:

  •  A l’eau: elle ne nécessite pas d’ajout de matière grasse mais certaines vitamines et minéraux se retrouvent dans l’eau. Il est donc conseillé de consommer l’eau de cuisson.
  • A la vapeur: elle ne nécessite pas de matière grasse non plus et il n’y a pas de contact direct avec l’eau donc peu de pertes vitaminiques et minérales. Cependant quelques vitamines thermosensibles (sensibles à la chaleur) sont détruites si la cuisson est trop longue.
  • En sauté: elle nécessite une petite quantité de lipides mais il n’y a pas de pertes de vitamines et minéraux.
  • A la friteuse: les aliments se gorgent de graisses mais les pertes nutritionnelles sont limitées.
  • A l’étouffée: les aliments cuisent dans leur propre eau donc moins de pertes en vitamines et minéraux sont constatées. Il est, là aussi, conseillé de consommer l’eau des aliments  qui a servi à la cuisson.
  • Au four: elle ne nécessite pas de matière grasse et mises à part certaines vitamines thermosensibles la valeur nutritionnelle est bien conservée.
  • Au micro-onde: elle procure une excellente préservation de la valeur nutritionnelle
  • Au grill: de légères pertes en vitamines thermosensibles sont à redouter. Il faut faire attention à l’effet cancérigène de l’exposition des aliments aux flammes donc cuire les aliments à la chaleur des braises et non à celle des flammes sur une grille placée à 10cm au-dessus des braises environ. C’est un mode de cuisson à utiliser avec modération.

 

Ce que je retiens :

  • Attention les féculents ne peuvent être cuits qu’à l’eau donc des pertes sont obligatoires 
  • Je ne cuis pas trop longtemps les fruits et légumes pour conserver un maximum leur valeur nutritionnelle 
  • J’alterne la consommation d’aliments crus et cuits notamment pour les fruits et légumes et j’alterne les modes de cuisson

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